Acide animé : Glutamate


Qu’est-ce que c’est ?

Le Glutamate est un acide aminé non essentiel car l’organisme le synthétise. Nommé aussi Glutamate monosodique, ou Glutamate de sodium (GMS), ou monosodium glutamate (MSG), découvert en 1908 à partir d’une algue laminaire.

Le glutamate peut être produit selon 3 procédés :

1) Entre 1909 et 1962, avec l’hydrolyse de protéines végétales du gluten de blé et de l’acide chlorhydrique

2) Entre 1962 et 1973, par synthèse chimique directe avec de l’acrylonitrile

3) De nos jours, par la fermentation bactérienne dans de l’ammoniac et des glucides de betteraves à sucre, ou cannes à sucre puis extraction des acides aminés et isolement du L-glutalmate. La filtration, la concentration, l’acidification et la cristallisation permettent d’obtenir du glutamate pur.

schéma modèle moléculaire acide aminé Glutamate
© come-concept.fr


A quoi elle nous sert ?

Le Glutamate, qui est produit par l’organisme, est un neurotransmetteur excitateur majeur du système nerveux principal.

Le GMS, qui est produit industriellement, est beaucoup utilisé comme additif alimentaire pour donner plus de goût à certains aliments, bien qu’à l’état pur, le GMS n’est pas agréable à déguster.On l’utilise à des doses précises, pour améliorer la saveur de la viande, du poisson, de la volaille, de plat en sauce avec des légumes, etc.


Quels en sont nos besoins ?

Aucun, notre organisme en produit en quantité suffisante et une alimentation équilibrée en apporte aussi.


Les effets en cas d’insuffisance dans le corps :

Pas de carence ou exceptionnelle


Les effets en cas d’excès dans le corps :

  • Une alimentation excessive en GMS peut agir sur les neurones du cerveau et provoquer leur destruction par une hyperstimulation.
  • Peut provoquer des maladies dégénératives du cerveau (Alzheimer, Parkinson, Sclérose, troubles mentaux, déficit intellectuel...).

Les aliments qui en contiennent le plus : (à quantité identique d'aliment)

  • Une majorité de préparations agroalimentaires contiennent du GMS (Soupes, sauces, jus de viande, assaisonnements, conserves et préparations congelées, plats chinois, etc.).
  • II est conseillé de varier votre alimentation et de consommer des produits frais (fruits et légumes du potager) pour réduire le risque d’excès de Glutamate.

Pour en savoir plus, quelques sites :

(à venir)